Искусство быть поваром

Если у человека есть тяга к готовке, то он обязательно станет кулинаром. Возможно, не в ресторане, но у себя на кухне точно. Что касается кулинарных шедевров, то успешным залогом их создания, помимо таланта повара, является наличие качественных продуктов и профессиональных инструментов.

Мой многолетний опыт работы в ресторанах европейской и восточной кухни подтверждает, что большинство сотрудников пищевой промышленности предпочитают выполнять свои обязанности на рабочем месте собственными инструментами — которые, кстати, у многих находятся если не в идеальном состоянии, то в приближенном к нему. У настоящего кулинара на рабочем месте, будь то в ресторане или у домашней плиты, должно быть несколько ножей. Среди них: маленький или средний нож — для чистки овощей и фруктов, средний универсальный (именно им можно выполнять большинство задач на кухне) и, наконец, самый главный и самый универсальный нож на кухне, или «Шеф». В любом ресторане очень высоко ценятся повара-универсалы, которые, как и ножи «Шеф», готовы к выполнению любой поставленной перед ними задачи. Таким ножом многие шеф-повара выполняют большинство работ на кухне и не меняют его во время рабочего процесса на нож другой формы. Почему же большинство профессиональных поваров предпочитают универсальные ножи? Ответ прост: на ресторанной кухне каждый повар закреплен за определенным процессом, но бывают ситуации, когда нужно подменить коллегу, например, на разделке мяса. В этом случае на помощь приходит специалист из холодного цеха, основная работа которого заключается в приготовлении заготовок и сборке салатов. Как же ему справиться без правильного инструмента?  

В каждом ресторане ценят поваров-универсалов, а каждый повар обожает свой универсальный нож «шеф»

  Во время работы в ресторанах нередко попадаешь в ситуацию, когда требуется аккуратно нарезать мясо тонкими и ровными ломтиками, которые должны сохранить свою форму после обжаривания, либо фигурно или тонкими кольцами нарезать фрукты — а острого ножа под рукой нет. В этих случаях приходится либо в срочном порядке брать точильный камень и подводить режущую кромку, либо хватать первый попавшийся свободный нож, который не только не предназначен для таких целей, но еще и крайне неудобен. Например, однажды для обслуживания большого банкета нам потребовалось сделать много заготовок (обычная ситуация для всех ресторанов): два ведра очищенного картофеля, ведро очищенного и нарезанного лука, ведро нарезанного красного сладкого перца и целую гору подготовленных для приготовления морепродуктов. Маленьких ножей, которых на кухне было всего четыре, на семерых сотрудников, естественно, не хватило. И мы попытались использовать другие инструменты, чуть больше по размеру. Это оказалось весьма неудобно, ведь эти ножи для подобной работы не годились совершенно. Чистить восьмисантиметровую креветку ножом, который в два, а то и в три раза больше ее, чрезвычайно сложно. Но когда перед командой поваров поставлена задача, то, как и в любом сплоченном коллективе, невозможное становится возможным. Однако замечу, что если бы правильного инструмента хватило бы на всех, то с задачей мы бы справились вдвое быстрее. Становится понятно, почему опытные шефы рекомендуют выбирать более универсальные ножи, которые пригодятся в любых условиях.

Олива и сакура

Сегодня мы проведем небольшое сравнение ассортимента изделий двух компаний, выпускающих инструменты для кухни. Первая, широко известная в Италии Due Cigni, начала производство профессиональных ножей, ножниц и садового инструмента еще в далеком 1896 г. в небольшом городке Маниаго на севере Италии, и ее продукция вот уже более 120 лет с гордостью демонстрирует на клинках логотип компании — изображение двух лебедей (что, собственно, и означает ее название). Ассортимент компании насчитывает более 1000 единиц разнообразных профессиональных инструментов, которые используют как домохозяйки, так и шеф-повара лучших ресторанов всего мира. Вторая, японская компания Kasumi, также выпускает ножи, ножницы, приспособления для поддержания профессионального инструмента в надлежащем состоянии и многое другое. Ножи Kasumi известны уже несколько веков не только на территории Японии, но и во всем мире. Секреты их изготовления веками передавались от отца к сыну, от мастера — к подмастерью. Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, владевшие личными мечами. Сдавая смену после работы, повар забирает свой клинок с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключены душа и сердце повара».

Инструмент профессионала

Оказывается, люди, не имеющие отношения к профессиональной кухне, довольно часто интересуются специализированным оборудованием и кухонной утварью для обычной домашней готовки. Некоторые считают, что это автоматически сделает их профессионалами высшей категории. Такое мнение ошибочно. На мой взгляд, для превращения простой домохозяйки в кулинара требуется следующее: — профессиональное оборудование (необязательно известнейших торговых марок); — продукты высшего качества, которых в наше время предостаточно; — понимание и умение правильно использовать инструменты; — и едва ли не самое главное — способности в кулинарии. На кухне абсолютно любого ресторана у каждого повара есть персональный рабочий нож, которым он выполняет всю основную работу, входящую в его обязанности. По личному опыту могу сказать, что большинство универсальных поваров используют средний нож, длина клинка которого лежит в пределах примерно от 150 мм до 250 мм (в зависимости от процесса, за которым закреплен этот повар). Форма клинка также имеет значение. Во многих ресторанах кухня разделена по цехам: холодный, горячий, кондитерский и т.д. В каждом из них могут использоваться самые разнообразные инструменты, причем далеко не каждый является универсальным. Например, ножом для разделки мяса с длиной клинка 250 мм работают в холодном или горячем цехах — но вряд ли использование кондитерского рукава можно переместить, например, в цех для заготовок. Разновидностей профессиональных ножей очень много: варьируются марки сталей, из которых изготавливаются клинки, их длина, ширина, формы и материалы рукояток, покрытие и многое другое. Так, например, для рукояток профессионального кухонного инструмента в Европе в основном используют синтетические материалы с выраженной шероховатостью — для комфортного хвата и надежного удержания ножа даже мокрой рукой. Поварская техника безопасности — превыше всего. Поэтому рекомендуется приобретать инструменты c рукоятками ярких цветов, желательно из синтетического материала. Компания Due Cigni как раз и комплектует свои ножи именно такими рукоятками, которые очень легко заметить даже среди других предметов. В свою очередь, компания Kasumi, как и большинство японских производителей, рукоятки для своих ножей изготавливает из натуральных материалов — таких, как стабилизированная древесина, которая в процессе эксплуатации не деформируется при контакте с влагой и не пересыхает.

Ассортимент

В европейской кулинарной практике присутствует примерно два десятка различных форм кухонных ножей, в японской же — около двух сотен (а с учетом региональных особенностей — более восьмисот). Мы рассмотрим самые популярные из них, которые можно приобрести в специализированных отечественных магазинах, при этом постараемся представить как европейский, так и японский вариант каждого типа ножа. Итак, кухонные ножи традиционно делятся на следующие категории: — ножи для обвалки (отделения мяса от кости); — ножи для разделки рыбы; — ножи для чистки овощей и фруктов; — ножи для хлеба и выпечки; — универсальные ножи, или «Шеф».

Нож для обвалки

В наборе обвальщика мяса должен быть не один, а как минимум два, а то и три ножа разной формы: — большой с длинным клинком — для разделения крупной туши на меньшие куски одним легким и быстрым движением. Длина клинка такого ножа может доходить до 40 см в зависимости от общего размера туши; — нож среднего размера — для отделения прожилок, сала и перерезания хрящей (клинок может иметь небольшой изгиб, а длина его начинается от 15 см, но не превышает 25 см); — маленький нож — для зачистки костей (он также подойдет для отделения кусков мяса — например, вырезки — в местах, где неудобно действовать большим клинком). Для этих же целей можно использовать ножи от компании Kasumi. Нож с узким продолговатым клинком подойдет для разделки свинины, говядины, курицы, а также крупной рыбы. В качестве вспомогательного при выполнении такой работы может пригодиться маленький нож, которым будет удобно пользоваться там, где большой нож не подойдет.

Нож для разделки рыбы

Ножи для разделки рыбы между собой очень похожи и отличаются только длиной и изгибом клинка. Как правило, это два ножа — с клинками длиной 15 см и 25 см, используемые в зависимости от размера рыбы. Один из них может иметь полусеррейторную заточку — для легкого перерезания любых рыбных костей. Морепродукты на Востоке пользуются таким же спросом, как и овощи в Европе. Для их очистки понадобится небольшой нож с коротким клинком, а в некоторых случаях — даже без острия.

Нож для овощей и фруктов

Ножи для чистки овощей и фруктов имеют небольшие размеры, их клинки бывают разной формы и ширины, в длину не превышая 13 см.

Хлебный нож

Основная часть ножей для хлеба — это ножи с серрейторной заточкой, длина их режущей кромки составляет не менее 25 см. Такие ножи в основном не имеют острия и изгиба клинка.

Нож «Шеф»

«Шеф» — самый необходимый инструмент для специалиста высокого уровня. У каждого уважающего себя шефа есть на вооружении как минимум один универсальный нож, благодаря которому на кухне для него нет ничего невозможного. Kasumi Santoku — нож среднего размера. Он считается универсальным, а также является любимым ножом японских женщин, потому что подходит для выполнения почти любой задачи на кухне. Kasumi Nakiri разработан и изготовлен в Японии. Он предназначен исключительно для нарезки и рубки овощей. Наши соотечественники обычно используют этот нож для чего угодно — вплоть до вскрывания кокосов. Но это не настоящий универсальный инструмент. Kasumi Carving относится к так называемым слайсерам. Это почти универсальный нож (аналога от Due Cigni у нас в продаже нет). Основная функция ножей такого типа — тонко нарезать мясное или рыбное филе, что с длинной режущей кромкой довольно просто выполняется одним движением клинка.

Сталь

Материалом большинства клинков является сталь, то есть сплав железа и углерода. Чем больше углерода в стали, тем тверже будет клинок, и тем дольше он будет оставаться острым. Однако есть и минус: клинок становится более хрупким. Большинство японских ножей изготавливают из сталей с содержанием 1-1,5% углерода, а у некоторых его содержание доходит до 3%. Во избежание хрупкости режущих кромок многие японские производители применяют так называемую ламинированную, или многослойную, сталь. Ее сердцевина обычно состоит из пластины твердой высокоуглеродистой стали, а на обкладках используется более вязкий и/или эстетически привлекательный материал (например, дамаск). Как правило, ламинированная сталь бывает двухслойной, реже — трехслойной; в отдельных, преимущественно опытных, разработках применяется прокат в пять слоев или даже больше. Клинки всех ножей компании Kasumi изготовлены из ламинированной стали с внешним слоем из дамаска. Помимо декоративных свойств, дамаск придает клинку слегка шершавую поверхность, благодаря чему на него меньше налипают продукты. Компания Due Cigni для изготовления клинков использует легированную нержавеющую сталь X50CrMOVN15, которая сохраняет остроту режущей кромки намного дольше, чем простая «нержавейка», а добавка молибдена придает клинку дополнительную твердость и снижает хрупкость. Некоторые читатели могут задаться вопросом: почему не сказано ни слова о керамических ножах? Что ж, они действительно очень хороши — но лишь на домашней кухне. Для промышленных целей такие не подходят, поскольку при интенсивном использовании в любом ресторане они очень быстро теряют остроту.

Мой опыт

С точки зрения человека, уже не работающего на профессиональной кухне, но продолжающего любить и практиковать готовку, скажу, что у себя дома я пользуюсь самыми различными ножами. Так, например, у меня есть четыре ножа, которые можно отнести к универсальным, хотя они и имеют разные размеры, длину и форму клинка. В их числе: — небольшой нож для чистки овощей и фруктов; — нож филейного типа с тонким и легко гнущимся клинком — в основном он используется для решения тех же задач, что и первый; — нож для мяса, размером чуть больше среднего; — и, наконец, мое последнее пополнение коллекции — универсальный нож «Шеф» с длиной клинка 200 мм от итальянской фирмы Due Cigni. Этот нож справлялся с большинством задач, которые мне приходилось выполнять на ресторанных кухнях самыми разными ножами: это была и разделка мяса и рыбы, и нарезка сыра тонкими слайсами, и быстрая шинковка овощей для овощного рагу, и многое другое. Наши соотечественники выбирают для работы более привычные для восприятия и более доступные по стоимости ножи европейского стиля. Ножи же в восточном стиле обычно приобретаются в качестве подарка близким людям, которые коллекционируют их либо используют для создания настоящих кулинарных шедевров. Использование качественного профессионального инструмента непременно вызывает у повара по ложительные эмоции и карди нально повышает его самооценку в процессе приготовления еды. 

Статья опубликована в журнале "Мир увлечений: Охота&Оружие" в №3 за 2018 год.

кщо у людини є потяг до готування, то він обов'язково стане кулінаром. Можливо, не в ресторані, але у себе на кухні точно. Що стосується кулінарних шедеврів, то успішною запорукою їх створення, крім таланту кухаря, є наявність якісних продуктів і професійних інструментів