Мистецтво бути кухарем

Якщо у людини є потяг до готування, то він обов'язково стане кулінаром. Можливо, не в ресторані, але у себе на кухні точно. Що стосується кулінарних шедеврів, то успішною запорукою їх створення, крім таланту кухаря, є наявність якісних продуктів і професійних інструментів.

Мій багаторічний досвід роботи в ресторанах європейської та східної кухні підтверджує, що більшість працівників харчової промисловості воліють виконувати свої обов'язки на робочому місці власними інструментами — які, до речі, у багатьох знаходяться якщо не в ідеальному стані, то в наближеному до нього. У справжнього кулінара на робочому місці, в ресторані або біля плити вдома, має бути кілька ножів. Серед них: маленький або середній ніж для чищення овочів і фруктів, середній універсальний (саме їм можна виконувати більшість завдань на кухні) і, нарешті, найголовніший і універсальний ніж на кухні: «Шеф». 

У будь-якому ресторані дуже високо цінуються кухарі-універсали, котрі, як і ножі типу «Шеф», готові до виконання будь-якого завдання. Таким ножем багато шеф-кухарі виконують більшість робіт на кухні і не змінюють його під час робочого процесу на ніж іншої форми. Чому ж більшість професійних кухарів частіше за все користуються універсальними ножами? Відповідь проста: на ресторанній кухні кожен кухар закріплений за певним процесом, але бувають ситуації, коли потрібно підмінити колегу, наприклад, на обробленні м'яса. У цьому випадку на допомогу приходить фахівець з холодного цеху, основна робота якого полягає у приготуванні заготовок і складанні салатів. Як же йому впоратися без правильного інструменту?

У будь-якому ресторані цінують кухарів-універсалів, а кожен кухар обожнює свій універсальний ніж «Шеф»

Під час роботи в ресторанах нерідко потрапляєш в ситуацію, коли потрібно акуратно нарізати м'ясо тонкими і рівними скибочками, які повинні зберегти свою форму після обсмаження, або фігурно чи то пак тонкими кільцями нарізати фрукти — а гострого ножа під рукою немає. У цих випадках доводиться або в терміновому порядку брати точильний камінь і підводити кромку, або хапати перший-ліпший вільний ніж, який не тільки не призначений для таких цілей, але ще й украй незручний. Наприклад, одного разу для обслуговування великого банкету нам знадобилося зробити багато заготовок (звичайна ситуація для всіх ресторанів): два відра очищеної картоплі, відро очищеної та нарізаної цибулі, відро нарізаного червоного солодкого перцю і цілу гору підготовлених для приготування морепродуктів. Маленьких ножів, яких на кухні було всього чотири, на сімох співробітників, звісно, не вистачило. І ми спробували використати інші інструменти, трохи більше за розміром. Це виявилося дуже незручно, адже ці ножі для подібної роботи не годилися зовсім. Чистити креветку довжиною у вісім сантиметрів ножем, який в два, а то і в три рази більший за неї, надзвичайно складно. Але коли перед командою кухарів поставлено завдання, то, як і в будь-якому згуртованому колективі, неможливе стає можливим. Однак зауважу, що якби правильного інструменту вистачило б на всіх, то із завданням ми впоралися б удвічі швидше. Стає зрозуміло, чому досвідчені шефи рекомендують вибирати більш універсальні ножі, які стануть в нагоді в будь-яких умовах.

Олива і сакура

Сьогодні ми проведемо невелике порівняння асортименту виробів двох компаній, що випускають інструменти для кухні. Перша, широко відома в Італії Due Cigni, почала виробництво професійних ножів, ножиць і садового інструменту ще в далекому 1896 р. в невеликому містечку Маніаго на півночі Італії, і її продукція ось уже понад 120 років з гордістю демонструє на клинках логотип компанії — зображення двох лебедів (що, власне, і означає її назва). Асортимент компанії налічує більше 1000 одиниць різноманітних професійних інструментів, що їх використовують як домогосподарки, так і шеф-кухарі найкращих ресторанів всього світу. 

Друга, японська компанія Kasumi, також випускає ножі, ножиці, пристосування для підтримки професійного інструменту в належному стані та багато іншого. Ножі Kasumi відомі вже кілька століть не тільки на території Японії, але й в усьому світі. Секрети їх виготовлення століттями передавалися від батька до сина, від майстра - підмайстрові. Японські кухарі дуже трепетно ставляться до ножів. Кожен професіонал має свій особистий ніж, так само, як їхні предки володіли особистими мечами. Здаючи зміну після роботи, кухар забирає свій клинок з собою. Недарма японська мудрість говорить: «В ножі укладені душа і серце кухаря».

Інструмент професіонала

Виявляється, люди, що не мають відношення до професійної кухні, досить часто цікавляться спеціалізованим обладнанням і кухонним начинням для звичайного домашнього готування. Деякі вважають, що це автоматично зробить їх професіоналами вищої категорії. Вважати так є помилкою. На мій погляд, для перетворення простої домогосподарки в кулінара потрібно наступне: — професійне обладнання (необов'язково найвідоміших торговельних марок); — продукти вищої якості, яких в наш час достатньо; — розуміння та уміння правильно використовувати інструменти; — і чи не найголовніше — здібності в кулінарії. На кухні будь-якого ресторану у кожного кухаря є персональний робочий ніж, яким він виконує всю основну роботу. З особистого досвіду можу сказати, що більшість універсальних кухарів використовують середній ніж, довжина леза якого лежить в межах приблизно від 150 мм до 250 мм (в залежності від процесу, за яким закріплений цей кухар). Форма клинка також має значення. У багатьох ресторанах кухня розділена на цехи: холодний, гарячий, кондитерський і т. д. В них можуть використовуватися найрізноманітніші інструменти, причому далеко не кожен з них є універсальним. Наприклад, ножем для обробки м'яса з довжиною клинка 250 мм працюють у холодному або гарячому цехах — але навряд чи використання кондитерського рукава можна перемістити, наприклад, у цех для заготівок.

Різновидів професійних ножів дуже багато: варіюють марки сталей, з яких виготовлено клинки, їхня довжина, ширина, форми і матеріали рукояток, покриття і багато іншого. Так, наприклад, для рукояток професійного кухонного інструменту в Європі в основному використовують синтетичні матеріали з вираженою шорсткістю — для комфортного та надійного утримання ножа навіть мокрою рукою. Кухарська техніка безпеки — понад усе. Тому рекомендовано купувати інструменти c рукоятками яскравих кольорів, бажано з синтетичного матеріалу. Компанія Due Cigni, до речі, комплектує свої ножі саме такими руків’ями, які дуже легко помітити навіть серед інших предметів. У свою чергу, компанія Kasumi, як і більшість японських виробників, рукоятки для своїх ножів виготовляє з натуральних матеріалів — зі стабілізованої деревини, наприклад, яка в процесі експлуатації не деформується при контакті з вологою і не пересихає.

Асортимент

У європейській кулінарній практиці присутні приблизно два десятки різних форм кухонних ножів, в японській — близько двох сотень (а з урахуванням регіональних особливостей — понад вісімсот). Ми розглянемо найбільш популярні з них, які можна придбати в спеціалізованих вітчизняних магазинах, при цьому спробуємо представити як європейський, так і японський варіант кожного типу ножа. Отже, кухонні ножі традиційно поділяються на наступні категорії: — ножі для обвалювання (відділення м'яса від кісток); — ножі для оброблення риби; — ножі для чищення овочів і фруктів; — ножі для хліба та випічки; — універсальні ножі, або ножі типу «Шеф».

Ніж для обвалювання

У наборі обвалювальника м'яса повинен бути не один, а як мінімум два, а то і три ножі різної форми:

— великий з довгим клинком — для поділу великої туші на менші шматки одним легким і швидким рухом. Довжина клинка такого ножа може доходити до 40 см в залежності від загального розміру туші;

— ніж середнього розміру — для відділення прожилок, сала і перерізання хрящів (клинок може мати невеликий вигин, а довжина його починається від 15 см, але не перевищує 25 см);

— маленький ніж — для зачищення кісток (він також підійде для відділення шматків м'яса — наприклад, вирізки — у місцях, де незручно працювати великим клинком). З такою ж метою можна використовувати ножі від компанії Kasumi. Ніж з вузьким довгастим клинком підійде для розрубування свинини, яловичини, курки, а також великої риби. В якості допоміжного при виконанні такої роботи може стати в нагоді маленький ніж, яким буде зручно користуватися там, де великий ніж не підійде.

Ніж для обробки риби

Ножі для оброблення риби між собою дуже схожі і відрізняються лише довжиною і вигином леза. Як правило, це два ножі — з клинками довжиною 15 см і 25 см, які використовуються залежно від розміру риби. Один з них може мати напівсерейторну заточку — для легкого перерізання будь-яких рибних кісток. Морепродукти на Сході користуються таким самим попитом, як і овочі в Європі. Для їх очищення знадобиться невеликий ніж з коротким клинком, а в деяких випадках — навіть без вістря.

Ніж для овочів і фруктів

Ножі для чищення овочів і фруктів мають невеликі розміри, їхні клинки бувають різної форми і ширини, в довжину не перевищуючи 13 см.

Хлібний ніж

Основна частина ножів для хліба — це ножі з серейторною заточкою, довжина їх ріжучої кромки становить не менше 25 см. Такі ножі в основному не мають вістря і вигину клинка.

Ніж «Шеф»

«Шеф» — найнеобхідніший інструмент для фахівця високого рівня. У кожного поважаючого себе шефа є на озброєнні як мінімум один універсальний ніж, завдяки якому на кухні для нього немає нічого неможливого. Kasumi Santoku -- ніж середнього розміру. Він вважається універсальним, а також є улюбленим ножем японських жінок, тому що підходить для рішення майже всіх задач на кухні. Kasumi Nakiri розроблений і виготовлений в Японії. Він призначений виключно для нарізання овочів. Наші співвітчизники зазвичай використовують цей ніж для чого завгодно — аж до відкривання кокосів. Але це не справжній універсальний інструмент. Kasumi Carving відноситься до так званих слайсерів. Це майже універсальний ніж (аналога від Due Cigni у нас у продажу немає). Основна функція ножів такого типу — тонко нарізати м'ясне або рибне філе, що з довжиною ріжучої крайкою досить просто виконується одним рухом клинка.

Сталь

Матеріалом більшості клинків є сталь, тобто сплав заліза і вуглецю. Чим більше вуглецю в сталі, тим міцнішою буде клинок, і тим довше він буде залишатися гострим. Однак є й мінус: клинок стає більш крихким. Більшість японських ножів виготовляють із сталей з вмістом 1-1,5% вуглецю, а у деяких його вміст доходить до 3%. Щоб уникнути крихкості ріжучих кромок багато японських виробників застосовують так звану ламіновану, або багатошарову, сталь. Її серцевина зазвичай складається з твердої пластини високовуглецевої сталі, а на обкладках використовується більш в'язкий і/або естетично привабливий матеріал (наприклад, дамаск). Як правило, ламінована сталь буває двошаровою, рідше — тришарової; в окремих, переважно експериментальних, розробках застосовується прокат в п'ять шарів або навіть більше. Клинки всіх ножів компанії Kasumi виготовлені з ламінованої сталі з зовнішнім шаром з дамаска. Крім декоративних властивостей, дамаск надає клинку злегка шорстку поверхню, завдяки чому на нього менше налипають продукти. 

Компанія Due Cigni для виготовлення клинків використовує леговану нержавіючу сталь X50CrMOVN15, яка зберігає гостроту ріжучої кромки набагато довше, ніж проста «нержавійка», а добавка молібдену надає додаткову твердість клинку і знижує крихкість. Деякі читачі можуть спитати: чому не сказано жодного слова про керамічні ножі? Що ж, вони дійсно дуже гарні — але лише на домашній кухні. Для промислових цілей такі не підходять, оскільки при інтенсивному використанні в будь-якому ресторані вони дуже швидко втрачають гостроту.

Мій досвід

З точки зору людини, яка вже не працює на професійній кухні, але продовжує любити і практикувати готування їжі, скажу, що у себе вдома я користуюся різними ножами. Так, наприклад, у мене є чотири ножа, які можна віднести до універсальних, хоча вони й мають різні розміри, довжину і форму клинка. У їх числі: — невеликий ніж для чищення овочів і фруктів;

— ніж філейної типу з тонким клинком, який легко гнеться — в основному він використовується для вирішення тих самих завдань, що й перший;

— ніж для м'яса, розміром трохи більше середнього;

— і, нарешті, моє останнє поповнення колекції — універсальний ніж «Шеф» з довжиною клинка 200 мм від італійської фірми Due Cigni. Цей ніж давав раду більшості завдань, які мені доводилося виконувати на ресторанних кухнях різними ножами: це було й оброблення м'яса та риби, і нарізка сиру тонкими слайсами, і швидка шинкування овочів для овочевого рагу, і багато іншого. Наші співвітчизники обирають для роботи більш звичні для сприйняття і більш доступні за вартістю ножі європейського стилю. Ножі у східному стилі зазвичай купуються в якості подарунка близьким людям, які колекціонують її або використовують для створення справжніх кулінарних шедеврів. Користування якісним професійним інструментом неодмінно викликає у кухаря позитивні емоції та кардинально підвищує його самооцінку в процесі приготування їжі.

Стаття опублікована в журналі "Світ захоплень: Мисливство&Зброя" в №3 за 2018 рік.