Саамський компаньйон. Ножі Karesuando

11.08.2016

Для одних людей у суперечці народжується істина, для інших суперечки закінчуються бійкою, для мене ж суперечка з одним з колег по захопленню закінчилася тим, що я став щасливим власником класичного скандинавського ножа Karesuando. Це було не перший виріб фінського типу в моїй колекції — але тільки я взяв його в руки, як сталося те, що не назвеш інакше, ніж «любов з першого погляду».

Більшість моїх полювань — ходові, тому для мене дуже важливо максимально знизити вагу спорядження. Носити з собою кілька ножів для різних завдань, а також додатковий ріжучий та розрублюючий інструмент для обробки дичини обтяжливо. За багато років практичного застосування різноманітних ножів під час різних вилазок на природу я визначився, що саме «фініки» завдяки своїй формі і розміру ідеально підходять в якості універсального інструменту для повсякденного і всебічного застосування. За рахунок вдалого поєднання зручної рукоятки і форми з середніми розмірами клинка, фінським ножем можна, не докладаючи значних зусиль і не стомлюючи руку, зрізати гілки, вирізати досить товсті жердини — наприклад, для побудови імпровізованого «скрадку» — добивати поранених тварин, знімати шкури, смажити м'ясо. Якщо говорити коротко, то скандинавськими ножами зручно і різати і колоти.

Саамський умілець

Період початкового знайомства з пильним розгляданням і милуванням деталями мого нового саамського помічника і припливами гордості від володіння таким витонченим предметом пройшов. Мені не терпілося перевірити його в справі, адже, як кажуть, «ніж без діла іржавіє». Вперше це сталося на риболовлі. Крім звичайних завдань з нарізки ковбаси і помідорів, з його допомогою я без особливих зусиль впорався з чищенням і обробленням такої складної в цьому відношенні риби, як окунь. Під час облаштування табору робота з ножем приносила задоволення. За рахунок форми вістря клинка і обуха з невеликим зниженням лезо просто врізається в те, що необхідно різати — варто лише злегка притиснути і направити його в потрібну сторону. До речі, пласке лезо з клиноподібними спусками легко правиться в похідних умовах і довго зберігає ріжучі властивості. Дуже вдалої форми — на всю ширину долоні — «тепле» руків’я, виготовлене з березового капа, дозволяє надійно утримувати ніж навіть мокрою або забрудненою кров'ю рукою, а зручна головка з вигином не дає долоні ковзати по руків’ю під час колючих операцій. Рукоятка з капа — це цікавий візерунок і тепло в руці. Крім декоративних властивостей і багатства тактильних відчуттів, кап характеризується підвищеною міцністю. На додаток до якісної обробки, деревина руків’я просякнута бджолиним воском, що оберігає її від намокання. Що стосується піхов, то їх класичний скандинавський вигляд, на мій погляд, ідеальний для «польової» людини і мисливця. Під час незліченних «присів/приліг/пригнувся/підповз/заліз/перебрів по воді» перевірка «а чи не випав ніж з піхов?» проводиться сотні раз, перетворюючись в нав'язливу ідею і відволікаючи увагу. А в піхви скандинавського типу клинок надійно входить по саму голівку рукоятки і утримується за рахунок сили тертя, тобто просто випасти не може. Також в скандинавських піхвах відсутні різні додаткові хлястики і фіксатори, що утримують ніж — і, відповідно, немає операцій з їх застібання та розстібання. Ніж витягається з піхов простим коротким рухом — хоч голою рукою, хоч в рукавичці; при чому неважливо, що ти робиш це стоячи, сидячи або лежачи.

Ще однією корисною деталлю піхов є те, що всередині них знаходиться тверда вставка, у яку, власне, і входить клинок. Такі піхви досить безпечні — і в разі падінь, що буває нерідко, власник не пораниться об власний ніж.

Розбираємо правильно

Яким би універсальним не показав себе ніж у рубці огірків на салат і чищенні риби, для мене як для мисливця важливо, щоб він справлявся з головним — а саме, з обробленням добутих тварин. Важливо, щоб при обробленні нам не довелося вдаватися до допомоги додаткових ріжучих інструментів. Добути дичину — це лише половина справи. Процесом полювання і гарним пострілом ми задовольняємо свою мисливську пристрасть, а от щоб задовольнити самолюбство, похвалившись розповіддю про свій трофей перед рідними або однодумцями, і щоб проявити повагу до здобутої тварини — потрібно вміти приготувати зі м'яса смачне блюдо і, пригостивши ним друзів і близьких, тим самим продовжити задоволення від здобичі. І ось тут-то без правильного оброблення тварини вже ніяк. Навіть якщо готувати їжу будемо не ми особисто, підготувати м'ясо — це обов'язок того, хто його добув.

Серед деяких мисливців існує думка, що для оброблення копитних необхідний величезний тесак, а ще краще — сокира. Насправді я вже дуже довгий час при обробленні туш користуюся виключно фінським ножем і можу з повною відповідальністю заявити, що за допомогою якісного ножа запросто можна розділити на правильні гастрономічні частини хоч зайця, хоч лося чи то пак оленя. У мене назавжди залишиться в пам'яті, як ділили дичину на моєму першому колективному полюванні.

Тушу за допомогою сокири та ножів розрубали на частини відповідно до кількості мисливців. Все розклали на купки на снігу. Відзначився стрілець взяв у руки хворостину, а єгер встав спиною до розкладени[ шматків м'яса. Потім стрілок вказував на купку м'яса і запитував: «Кому?», а єгер, не дивлячись, називав ім'я мисливця, якому дістанеться зазначена пайка. Все б нічого, та до методу розділу видобутку жодних питань, все чесно, ось тільки бажання розібрати видобуток на строго однакові порції тушу звіра неабияк покремсали, і результат більше був схожий на фарш з шматками жиру і кісток. Ясна річ, ні запекти таке м'ясо, одним шматком, ні красиво подати до столу в іншому приготованому вигляді вже було неможливо — хіба що зробити котлети або тушкованки натушкувати. Вже не кажучи про те, що, запхнувши цей «набір» вдома в морозильну камеру, через деякий час я вже й пригадати не зміг, що це і що з нього планувалося готувати. Тому якщо не хочете опинитися в подібній ситуації, беріть оброблення в свої руки і вчіться правильно розбирати тушу на частини.

Перша кров

Під час одного зі спільних полювань на самця козулі мій товариш добув хорошого козлика, і я не упустив можливості перевірити свій ніж. Під час оброблення я користувався тільки новою фінкою Karesuando. Отже, козуля добута. В ідеалі, як вчить нас німецька мисливська школа, з туші видаляються нутрощі, після чого вона підвішується на кілька днів — для того, щоб м'ясо «дозріло». Дозрівання м'яса, або ферментація, — складний біохімічний процес, який пов'язаний із зміною структури білка в м'язовій тканині. Смак і аромат м'яса при цьому поліпшуються, і саме м'ясо стає більш м'яким і ніжним. Але у мене, як і у більшості мисливців, на це немає ні часу, ні місця — тому будемо розглядати спосіб оброблення ще «гарячої» тварини; до того ж багато кухарів зі світовим ім'ям вважають, що м'ясо може «дозрівати» і після оброблення, коли ферментація відбувається в окремих шматках. Всі маніпуляції з розбирання зручніше виконувати, коли туша підвішена. Козуля — досить легка тварина, тому підвісити її не важко. Узявши мотузку і зробивши петлю, я накидаю її на скакальний суглоб однієї задньої ноги; перекинувши кінець мотузки, наприклад, через товсту гілку дерева і підтягнувши тушу вгору — так, щоб ніс тварини ледь торкався землі, — я закріплюю другий кінець мотузки на скакальному суглобі другої ноги. Таким чином, туша підвішена і готова до оброблення. Далі я знімаю шкіру. Описаний спосіб зняття шкіри підійде лише в тому разі, якщо згодом я не збираюся виготовляти опудало зі збереженням повного корпусу або голову цілком на медальйоні — тобто, якщо шкура після оброблення викидається; в іншому випадку шкуру слід знімати інакше. Починаю з кругового надрізу навколо скакального суглоба задньої ноги — трохи нижче мотузки, на якій підвішена туша. Роблячи цей надріз, потрібно намагатися не перерізати сухожилля — інакше суглоб, який воно з’єднує, випрямиться, мотузка зісковзне з ноги, і туша впаде. Далі по внутрішній стороні гомілки, заводячи ніж під шкіру ріжучою кромкою вгору, я роблю розріз до паху. Обух у клинка Karesuando має невелике зниження, тому подібний розріз виконувати не менш легко, ніж спеціальним скінером, всього в один рух. Провівши таку операцію і з другою ногою, я з'єдную лінію розрізу в паху (іноді зняття шкури з задніх ніг можна зробити ще до підвішування туші — в цьому випадку нижня частина копит по скакальний суглоб видаляється відразу, а туша потім підвішується на мотузку, зав'язану за сухожилля). Потім, видаливши статеві органи і знявши шкуру з сідничного горба, я відрізаю хвіст. Тепер, зробивши розріз по череву до шиї, легко зняти шкуру по колу — доведеться лише підрізати її в декількох місцях. В районі пашини ножем необхідно працювати акуратно, щоб завчасно не розпороти черевну порожнину. Так шкурка знімається до холки на спині і до основи грудей. Тепер передні ноги. Як і на задніх ногах, виконуються кругові надрізи по зап’ястним суглобам — і вздовж передпліччя шкура розрізається до основи грудей. Потім, знявши шкуру з передніх ніг, можна відрізати нижню їх частину з копитом (це саме ті частини ніг козулі, які так люблять майстри-ножовики, виготовляючи з них декоровані руків’я), зробивши розріз стику зап'ястного суглоба. Завдяки ширині леза скандинавів робити це дуже зручно. Змінюючи кут різу без натисків, легко прорізати стик суглоба — при цьому ріжуча кромка самого ножа анітрохи не псується. Далі шкура знімається з шиї. Спочатку, тримаючи ніж ріжучою кромкою вгору і завівши його під шкуру, виконують розріз від грудей до нижньої щелепи, а потім, підрізаючи по колу, шкуру знімають до вух і горла. У цьому місці голова відокремлюється від шиї і разом зі шкурою відкладається в сторону. Пізніше я знімаю шкуру і з черепа — якщо тварина трофейна, і я буду виварювати його для виготовлення трофея. Страв з язику козулі особисто я не готую, тому його не вирізаю. Лапландія... Для більшості людей ця місцевість асоціюється з полярними ночами, оленячими упряжками, Сніговою королевою і моторошним холодом. Але для справжнього цінителя ножів Лапландія — це місце, де вже 40 років роблять чудові ножі Karesuando. Компанія Karesuandokniven AB заснована в 1975 р. в однойменному селі Karesuando, що існує з 1670 р., і розташоване на півночі Швеції (практично на кордоні з Норвегією) — в 250 км за Полярним колом вздовж тієї ж широти, що і середня Гренландія і найбільш північні регіони Канади. Основні заняття жителів цього славного села — розведення північного оленя, полювання і рибальство. Тут у суворих умовах півночі виготовляють ножі, без яких ці промисли просто неможливі. Так що ж собою представляють ножі Karesuando? Як і у більшості скандинавських ножових виробників, в основі дизайну Karesuando лежить традиційний ніж Puuko. Його форма найбільш універсальна як для виконання господарсько-побутових робіт, так і для обробки дичини, риби і, як показав досвід радянського нападу на Фінляндію в 1939-1940 рр., навіть для відсічі інтервентам. Майже у всіх ножів Karesuando клинок є практично точною копією клинка Puuko. Основні відмінності можна помітити в рукоятці — у більшості моделей вона не має традиційного для скандинавських ножів «гриба» на її кінці. Також рукоятки деяких моделей Karesuando злегка вигнуті вниз у задній частині — для більшої зручності утримання. Всі рукоятки ножів Karesuando виготовляються вручну з цінних порід дерева (капа карельської берези, бубінга) і мають вставки з стегнової кістки північного оленя. Іншою відмінністю від традиційних ножів є наявність невеликої латунної гарди для безпеки використання. Клинки для ножів Karesuando виготовляються з вуглецевої сталі, нержавіючої Sandvic 12C27, порошкової RWL34 і нержавіючого дамаска. Твердість клинків становить 57 HRC, що гарантує довгий термін експлуатації ріжучої кромки і можливість швидкої її правки на практично будь-яких точильних пристроях. Піхви виготовляються вручну з шкіри. За весь час існування компанія Karesuandokniven AB випустила близько 200 000 ножів. Багато це чи мало, питання риторичне — враховуючи, що ніж робиться вручну. При цьому кожен інструмент компанії є виробом високого класу, готовим служити своєму власникові довгі роки.

Оброблення

Настав час розібрати тушу на правильні частини, провівши так зване сортове оброблення. Козуля розбирається на шість основних частин, які згодом розбираються тонко для приготування конкретних видів страв. Загалом вважається, що з м'яса шиї козулі краще всього готувати фарш, котлети або фрикадельки для супу, лопатка підходить для тушкування дрібними шматками, спина, вирізка та кострець (верхня частина задньої ноги) ідеальні для смаження і запікання великими шматками, а з пашини готують котлети або варять бульйони. З задньої ноги внутрішні частини смажать, зовнішні і бічні — тушкують, а нижні — тільки варять. Якщо індивідуальних переваг — наприклад, таких, як виготовлення бастурми з вирізки — немає, то будемо діяти згідно з загальноприйнятими канонами. Спочатку розпорюється черево. Робити це слід дуже акуратно, щоб не проткнути нутрощі. Спочатку виконується короткий розріз, куди заводяться два пальці лівої руки (якщо ви правша і ніж тримаєте правою рукою). Між цими пальцями вставляється лезо ножа, а розсунутими пальцями нутрощі відсуваються від стінки очеревини. Обух клинка Karesuando має пониження, чудово справляється з цією процедурою — вістря ножа не торкається нутрощів, навіть якщо вони недостатньо відсунуті від стінки очеревини. Короткими надрізами робиться розріз від пашини до початку ребер і початку діафрагми. Після розпорювання очеревини, приступаючи до видалення нутрощів з тіла, потрібно зробити круговий надріз навколо анального отвору тварини — щоб можна було витягнути пряму кишку через порожнину тазу. У молодих і дрібних тварин можна розколоти зчленування таза між ніг — через відкритий таз набагато простіше вирізати пряму кишку. Робиться це дуже просто — вістря ножа впирається в зчленування, і постукуванням руки по головці рукоятки ножа таз розколюється. Також добре для цієї операції підходить головка рукоятки Karesuando — вона має вигин, і при ударах по ній внутрішньою стороною долоні рука не зісковзує, внаслідок чого удар виходить могутніше. Після того як вирізана або вилучена пряма кишка, я просто вивалюю нутрощі і шлунок назовні. Від нутрощів і діафрагми відрізається печінка, її я відкладаю в сторону. Для любителів художньої різьби по м'ясу і «знавців» анатомії скажу відразу: не намагайтеся шукати на печінці козулі жовчний міхур, щоб вирізати його. Можна добу шукати і не знайти -- його у козулі просто немає. Після того як видалена печінка, по нижньому краю хрящів ребер розкривається грудна клітка. Середнього розміру лезо і зручна нековзна ручка Karesuando допомагає і в цій операції докласти правильне зусилля для розрізу — і в той же час не розрізати нутрощі, які ще знаходяться всередині, тобто серце і легені. Розкривши грудну клітку, повністю вирізаємо діафрагму (вона дуже швидко псується і може погіршити смак наших тушкованих реберець), а також вирізаємо серце. Після того як діафрагма зрізана і грудна клітка розкрита, я, потягнувши за легені, витягаю з шиї і трахею — іноді, щоб полегшити цю процедуру, можна розкрити і нижню частину шиї. Аутопсія козулі на цьому завершена. Тут буде дуже добре, якщо під рукою виявиться хоча б п'ять літрів води — можна сполоснути тушу всередині і зовні від крові, яка погіршує смакові якості м'яса, і, давши туші стекти і обсохнути, приступити до її розбирання на правильні гастрономічні частини. Якщо такої кількості води немає, то обмежуємося споліскуванням ножа, рук і анального отвору козулі — для цього вистачить і півлітра води з похідної фляжки; м'ясо, що залишилося, помиємо вдома. Настав час зробити грубе сортове розрубання туші на вищезазначені шість частин. Підвішену тушу розбирають на частини, рухаючись знизу вгору. В цілому, основа будь-якого оброблення — це розрізи по суглобах. Щоб зрозуміти, де необхідно розрізати, потрібно зігнути і розігнути суглоб — і в місці найбільшого вигину або натягу зробити початковий розріз.

Перерізаємо суглоб

Спочатку відділяється шия — її відрізають близько плечових суглобів. Підрізають з'єднання шийного і спинного відділів хребта, шия закидається назад до спини, потім надрізають хрящі хребта в місці зчленування хребців. Далі відокремлюються лопатки з передпліччям. Максимально відгинаючи лопатку з передпліччям в бік, відкриваємо можливість відокремити її за допомогою розрізу вздовж ребер до хребта. Потім відокремлюємо грудну клітку. За тим же принципом, як відділяли шию, за ребрами з боку тазу робимо круговий надріз м'якоті і підрізаємо хрящі, що з'єднують хребці. Далі відділяється спинна частина з вирізкою, для чого виконуємо надріз по краю тазу — і одна з найсмачніших частин туші виявляється у нас в руках. Таким чином, на мотузці у нас залишаються висіти тільки дві задні ноги. Перерізавши сухожилля і зробивши розріз між скакальних суглобів, я відділяю нижню частину ніг з копитами (якщо це не було зроблено раніше — при іншому способі зняття шкури з задніх ніг, описаному вище). На цьому все — окости (а в майбутньому — печеня або азу) відокремлені, а з ними підійшла до кінця і грубе сортове оброблення туші. Більш детальне оброблення я проводжу вже в домашніх умовах. Грубе сортове оброблення закінчене

Як зробити більш тонке розрубування туші на гастрономічні частини, читайте в одному з наступних номерів журналу. Ну а що стосується мого нового помічника з Лапландії — ножа Karesuando, — то він чудово проявив себе у справі і може по праву називатися універсальним ножем «польової людини».