Якщо в будинку... Огляд точилок

09.08.2016

Кожен ніж вимагає періодичного відновлення гостроти ріжучої кромки. Ми спробуємо розібратися з основними видами точильних пристроїв, представлених на вітчизняному ринку, і допоможемо вам зробити вибір на користь того або іншого інструменту — в залежності від потреб і фінансових можливостей.

Для початку необхідно розібратися з питанням, чому ріжуча кромка (далі — РК) з часом втрачає свою гостроту. Якщо подивитися на РК з допомогою електронного мікроскопа, то легко помітити, що у нового ножа її профіль нагадує рівну лінію — без сколів і вигинів. В процесі експлуатації ножа РК піддається великим навантаженням, особливо при різанні твердих матеріалів на кшталт деревини, а також матеріалів, у структурі яких присутні тверді абразивні речовини (наприклад, щільний картон). З урахуванням того, що навантаження на РК при роботі з такими матеріалами нерівномірне по всій довжині клинка, в місцях, на які припадають максимальні зусилля, утворюються мікроскопічні загини ріжучої кромки. Розміри цих загинів довільні. Надалі при роботі таким ножем без попередньої правки загини відламуються від тіла клинка, і РК під мікроскопом стає схожа на лінію пагорбів з округленими і зрізаними вершинами. Ви відчуєте це як різко збільшене зусилля, що витрачається на розрізання того чи іншого матеріалу. Діагноз: ріжуча кромка втратила гостроту, а простіше кажучи — ніж затупився. В залежності від марки сталі та технології термообробки, які використовує виробник при виготовленні ножа, а також в залежності від інтенсивності експлуатації процес втрати гостроти кожного конкретного ножа займає різний час. І рано чи пізно власник стикається з питанням: як і чим заточувати свій ніж?

Різні вимоги

Ножі бувають різні. Передбачене виробниками різноманіття кутів заточування РК не піддається обліку. Кут заточування змінюється не тільки від бренду до бренду, але і від моделі до моделі. Насправді ж кут заточення РК залежить від товщини клинка, роботи, яка ним буде виконуватися, і технологічних можливостей компанії-виробника. Природно, не можна підібрати універсальний точильний пристрій для абсолютно всіх ножів. Більше того — власники ножів теж бувають різні. Відповідно, і вимоги до гостроти ріжучої кромки у різних користувачів мають відмінності: комусь необхідно, щоб ніж збривав волосся на передпліччі, а комусь достатньо того, що він з невеликим зусиллям ріже розтоплене вершкове масло.

Простіше нікуди

Опис точильних пристроїв, на мій погляд, логічно почати з найпростіших пристроїв, які дозволять легко і швидко надати затупленому клинку мінімально прийнятну гостроту. Мова йде про пристрій з установленими під кутом 30 або 40 градусів абразивними брусками (зазвичай зробленими з карбіду вольфраму), вставленими у пластикову ручку. Такі точильні пристрої не вимагають спеціальних навичок використання і, відповідно, з ними впорається навіть дитина. Клинок ножа вставляється в V-образний проріз, по краях якого закріплені пластини абразиву, і проводиться з невеликим зусиллям кілька разів. При цьому абразив знімає з бічних поверхонь ріжучої кромки частинки сталі і частково ж відновлює її профіль. Такі точильні пристрої можна зустріти в асортименті як іменитих компаній — таких, як Lansky або Smith, — так і в продукції невідомих китайських виробників. До плюсів цих пристроїв можна віднести компактність, простоту використання і мала вага. Однак якість заточування ножа з використанням даних «девайсів» найчастіше залишає бажати кращого, оскільки відновлення РК відбувається лише частково. Але в умовах, наприклад, дикої природи, коли потрібно швидко і без особливих зусиль заточити ніж, ці пристрої можуть дійсно виручити власника.

На рівень вище

Для більш якісного догляду за РК застосовуються точильні пристрої, в яких використовуються керамічні і алмазні абразиви. У свою чергу, ці пристрої можна розділити на 4 групи: керамічні або хромонікелеві пластини з алмазним напиленням та пластини з натурального каменю, V-образні точильні пристрої з встановленим кутом заточування РК, точильні пристрої з кількома кутами заточування кромки і фіксацією клинка і електричні точильні пристрої з встановленим кутом заточення.

Абразив як він є

Перш ніж приступити до розгляду особливостей того чи іншого виду точильних пристроїв, необхідно коротко розібратися з використовуваними абразивними матеріалами. У сучасному виробництві точильних засобів використовується три види абразивних матеріалів: натуральний камінь (так званий «Арканзас»), керамічні пластини різної зернистості і нікелеві пластини з алмазним напиленням. Натуральний камінь, що має природні абразивні властивості, у великих кількостях видобували у шахтах штату Арканзас, тому для виробників з США назву «Арканзас» стало прозивним. Пластини з натурального каменю поділяються на два типи: Soft (м'який) і Hard (твердий); відповідно, для відновлення пошкодженої в процесі експлуатації ріжучої кромки використовується твердий камінь, а для полірування і тонкого доведення — м'який. Натуральний камінь забезпечує досить високу якість заточування ножа — але за умови, що твердість клинка не перевищує 56 HRC. Якщо твердість клинка вище, то процес приведення клинка в стан бритви розтягується на довгі дні. При цьому пластини з натурального каменю схильні до значної втрати робочої поверхні і потребують періодичного вирівнювання. Більш твердим матеріалом для догляду за РК є керамічні пластини. Вони складаються з кристалів оксиду алюмінію та зв'язувальної речовини, які запікають під впливом високої температури. Керамічні пластини мають різний розмір зерна кристала і, відповідно, різну величину зернистості, під якою розуміється кількість кристалів на квадратний дюйм (в США) або на квадратний сантиметр (в іншому світі). Зрозуміло, що чим менше значення зернистості, тим більше металу буде зніматися час заточування клинка — і тим більше «грубим» буде отриманий результат. Тому для відновлення РК необхідно використання кількох керамічних пластин різної зернистості, і їх використання повинно бути послідовним — з переходом від меншої зернистості до більшої. З допомогою керамічних пластин можна добитися чудового результату навіть з клинками, твердість яких сягає 60-62 HRC. Ножова промисловість йде в ногу з часом, і зараз існують високотехнологічні сталі, при використанні яких твердість клинка досягає часом 65-67 HRC. Тому для додання гостроти таким клинкам необхідно використовувати більш агресивні абразивні матеріали, ніж класична кераміка. Найтвердішим з доступних абразивних матеріалів є алмаз. Природно, ніхто не використовує для виготовлення точильних пристроїв алмази натурального походження — для цього застосовують штучну алмазну крихту, яку вплавляють у хром-нікелеву пластину. Зернистість і спосіб застосування алмазних пластин аналогічні керамічним; але за рахунок того, що алмазне напилення має більш високу твердість і зносостійкість, алмазні точильні пристрої легко справляються з найтвердішими клинками. Точильні пристрої у вигляді пластин з абразивного матеріалу можна сміливо назвати родоначальниками точильних пристроїв сучасності. Останнім часом виробники — зокрема, компанія Lansky — виготовляють такого роду пластини, для зручності і комфорту застосування вставлені у пластикові підставки. Ці підставки не зісковзують з поверхні столу, що важливо для якості заточування ножа. Використання пластин для заточування ножів вимагає умінь та навичок, які виробляються протягом досить тривалого часу — тому даний вид точильних пристроїв не завжди підходить для початківця. Основною проблемою, з якою стикаються новачки, є необхідність постійно контролювати вручну кут заточування клинка. Тому на початковому етапі роботи з точильними пластинами легко помилитися і зіпсувати РК свого ножа. Недарма абразивні пластини використовуються, в основному, професійними ножовиками. А що ж робити пересічному споживачеві в ситуації, коли ніж вже затупився, навичок роботи з пластинами для заточування ножів немає, а майстри по заточенню ножів не спостерігається в радіусі 200 кілометрів? В цій ситуації допоможуть V-образні точильні пристрої з встановленим кутом заточування ножа.

V означає Перемога

Класичним зразком такого виду інструментів є точильний пристрій TriAngle від Spyderco. TriAngle складається з пластикової підставки з отворами, двох пар керамічних брусків середньої і малої зернистості трикутного перетину з округленими кутами і двох металевих захисних стрижнів. Принцип дії пристрою дуже простий. В парні отвори під кутом 30 або 40 градусів встановлюються керамічні стрижні необхідної зернистості. Клинок ножа утримується строго вертикально і проводиться почергово лівою і правою стороною у напрямку зверху вниз до досягнення прийнятного для користувача результату. Цей пристрій завдяки простоті використання і якості роботи отримало широке поширення і сприяло випуску таких інструментів іншими компаніями. Але при всіх достоїнствах у Spyderco TriAngle є і недоліки. По-перше, не всі клинки ножів мають кут заточування РК, що дорівнює 30 градусам. А по-друге, навіть якщо і мають, щоб не зіпсувати РК, необхідно все одно витримувати і контролювати необхідний кут заточування вручну; а для цього, як і у випадку з абразивними пластинами, необхідний певний навик. Тому Spyderco TriAngle не можна назвати універсальним інструментом для початківця користувача в повному сенсі. Однак компанія Spyderco подбала про навчання майбутніх «юзерів» і включила в комплект DVD з уроками професійної майстерності.

«Система заточування» від Lansky

Спроби звести до мінімуму людський фактор і пов'язані з ним помилки при заточуванні ножа робилися з перемінним успіхом багатьма виробниками, але тільки одна компанія змогла створити пристрій для заточування ножів, в якому цей принцип вдалося втілити в життя. Це набір Sharpening System від американської компанії Lansky. Точильна система Lansky Sharpening System відноситься до третього покоління засобів по догляду за ріжучою кромкою. Складається цей набір інструментів з металевих губок, набору абразивних брусків з кераміки (або брусків з алмазним напиленням) різної зернистості і металевих стрижнів — напрямних для брусків. Також в комплект входить ємність з мінеральним маслом. Все це добро акуратно укладене в пластикову коробку невеликих розмірів. Окремо необхідно купити підставку для точильного пристрою, які компанія Lansky випускає в трьох варіантах: пластикова монолітна, алюмінієва розбірна і алюмінієва розбірна зі струбциною. Серцем конструкції є саме губки, що складаються з двох кутиків. Кожен кутик складається з двох половинок, одна з яких є утримувачем для ножового клинка. У другій половинці виконані чотири отвори для направляючих стрижнів точильних брусків, відповідні до кутів заточування РК 17, 20, 25 і 30 градусів. Половинки губок з'єднуються один з одним з допомогою стяжного гвинта. Позаду стяжного присутній юстирувальний гвинт, підтиском якого досягається паралельність губок під час фіксації клинка. На відміну від більшості пристроїв для заточування ножів Lansky Sharpening System вимагає ретельної точності складання і правильної фіксації клинка ножа в губках. В першу чергу необхідно затиснути клинок ножа в губках — при цьому за допомогою юстирувального гвинта необхідно досягти їх паралельності. Після цього треба закріпити абразивні бруски на напрямних стрижнях таким чином, щоб робоча поверхня бруска перебувала на одній лінії з направляючим стрижнем.

Виробник рекомендує перед використанням змащувати робочу поверхню абразивних брусків тонким шаром мінерального масла — це забезпечить більш м'який і делікатний догляд за ріжучою кромкою. Після того, як всі ці підготовчі операції виконані, губки із зафіксованим клинком встановлюються на підставку, а брусок, з'єднаний з направляючим стрижнем, вставляється в отвір, відповідний куту заточування РК.

При правильних збірці оснастки і встановленні ножа точильний брусок спирається на РК, а напрямний стрижень бруска — на губки. Таким чином, в процесі роботи з Lansky Sharpening System вміння користувача витримувати самостійно кут заточування РК не впливає на сам процес заточування ножа, внаслідок чого можливість помилки зведена до мінімуму. Використовуючи послідовно бруски різного ступеня зернистості, з допомогою Lansky Sharpening System можна якісно заточити практично будь-який ніж, а наявність чотирьох установчих кутів заточування дозволить здійснювати догляд за практично всім різноманіттям ножів, починаючи від філейних і закінчуючи ножами з фіксованим клинком з товщиною обуха 5-6 мм. Єдиний недолік — час роботи: на один клинок середнього ступеня «занедбаності» йде від 30 хвилин до 2 годин.

На сцені — електрика

Звичайно, якість роботи дуже важлива при заточуванні дорогих ножів. Але для недорогих кухонних виробів основним фактором є час і пронизливість голосу «другої половинки», яка вимагає надати їй відносно гострий ніж прямо тут і прямо зараз. І тут на допомогу приходить електричний точильний пристрій Edge Pro від американської компанії Smith’s. Що ж собою представляє цей «девайс»? Усередині пластикового корпусу точильного пристрою Smith’s Edge Pro встановлено, залежно від моделі, одна або дві пари точильних кругів великої та малої зернистості, обертальний рух яких забезпечує електродвигун. У верхній частині корпусу виконані під кутом 25 градусів чотири парних прорізи, завдання яких — забезпечити контакт ріжучої кромки клинка з абразивним диском. В залежності, знову ж таки, від, моделі, точильні пристрої Smith’s комплектуються пристроями для заточування ножиць і для зняття задирка, що утворюється при правці РК. Електродвигун використовується низькообертовий, швидкість обертання дисків складає 300 об./хв. — це запобігає появі вторинного перекалювання РК при заточуванні, тим самим продовжуючи термін служби ножа. За рахунок низького значення крутного моменту також виключається заклинювання клинка при щільному контакті з абразивним диском — при додатку надмірного зусилля обертання припиняється. Це робить точильний пристрій компанії Smith’s Edge Pro абсолютно безпечним у використанні. Спосіб заточування ножів простий: включаємо прилад в мережу 220 в, за допомогою кнопки запускаємо електродвигун, вставляємо клинок в проріз і проводимо по черзі правою та лівою стороною до досягнення прийнятної гостроти ріжучої кромки. З точильним пристроєм Smith’s Edge Pro впорається навіть дитина, не кажучи вже про представниць прекрасної половини людства — а сучасний дизайн дозволить легко вписати Smith’s Edge Pro в інтер'єр кухні. Але і в цьому точилі є свої недоліки. В першу чергу, це фіксований кут заточування ножа — 25 градусів. Другим недоліком можна вважати малу ширину прорізу для клинка — 4 мм. Отже, пристрій Smith’s Edge Pro не підходить для клинків з товщиною понад 4 мм. Зате виріб від Smith’s ідеально підійде для заточування традиційних кухонних ножів та інших ножів з тонким лезом. Звичайно, в невеликий огляд не можна вмістити всю можливу номенклатуру точильних пристроїв і їх типів, які випускаються сьогодні. В огляд не увійшли об'єднані точильні пристрої, мусати і деякі інші помічники людині по догляду за ріжучою кромкою леза. У той же час, ґрунтуючись на властивостях вищевикладених точильних пристроїв, можна однозначно стверджувати, що універсального інструменту, здатного задовольнити запити абсолютно всіх користувачів, на поточний момент не існує. Кожен потенційний покупець все одно змушений шукати компроміс між власними навичками, необхідною гостротою клинка і своїми фінансовими можливостями. У будь-якому разі можна сподіватися, що ця стаття допоможе починаючому користувачеві хоч трохи розібратися у видах пристроїв по заточенню ножів і вбереже гаманець потенційного покупця від зайвих фінансових витрат, що неминуче виникають при підборі інструменту по догляду за РК ножа самостійно.